การทำขนมไทยในเมนูกล้วยไข่เชื่อม ใครอยากกินกล้วยเชื่อมแดงหรือกล้ว
น้ำว้าเชื่อม ครั้นจะซื้อกินก็หายาก ไหน ๆ ที่บ้านก็มีกล้วยน้ำว้าก็ลองทำกินเองสักครั้งดูสิ สูตรนี้จับกล้วยแช่น้ำปูนใสเพื่อเวลาต้มกล้วยจะได้ไม่เละ เติมใบเตยในน้ำเชื่อมเพิ่มความหอม
ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เป็นต้นว่างานทำบุญ เทศกาลสำคัญ หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็น ขนบประเพณี เป็นต้นว่า ขนมงาน เนื่องในงานแต่งงาน ขนมพื้นบ้าน เช่น ขนมครก ขนมถ้วย ขนมกล้วยต่างๆ ฯลฯ ส่วนขนมในรั้วในวังจะมีหน้าตาน่ารักๆน่ารับประทาน ประณีตวิจิตรบรรจงในการจัดวางรูปทรงขนมสวยงาม
ขนมไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ เท่านั้น ส่วนขนมที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน นั้น มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า) หญิงสาวชาวโปรตุเกส เป็นผู้คิดค้นขึ้นมา
ขนมไทยที่นิยมทำกันทุกๆ ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่างๆ ก็คือขนมจากไข่ และเชื่อกันว่าชื่อและลักษณะของขนมนั้นๆ เช่น รับประทานฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกันยืดยาว มีอายุยืน รับประทาน ขนมชั้นก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน รับประทาน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เจริญ รับประทานขนมทองเอก ก็ขอให้ได้เป็นเอก เป็นต้น
ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์
ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าเป็นยุคที่ขนมไทยเป็นที่นิยม
กล้วยไข่เชื่อม
ส่วนผสม (สำหรับกล้วยไข่ไทย 2 หวี หวีละ 20 ผล)
กล้วยไข่ไทยห่าม 2 หวี
น้ำตาลทรายขาวอย่างดี 2 กิโลกรัม
น้ำเปล่า 375 มิลิลิตร
มะนาว 1 ซีกเล็ก
น้ำเปล่าบีบน้ำมะนาวเล็กน้อยสำหรับแช่กล้วยก่อนปรุง
ส่วนผสมกะทิ
หัวกะทิจากกะทิขูดขาว 1 กิโลกรัมคั้นแบบ
ไม่ใส่น้ำให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วย
เกลือ 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ใส่น้ำตาลลงกระทะทองเหลือง เติมน้ำยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อนโดยไม่ต้องคน รอกระทั่งน้ำตาลละลายทั้งหมด นำมากรองผ่านผ้าขาวบางแล้วใส่กลับลงกระทะดังเดิม
2. เตรียมกล้วยตามวิธีที่ระบุไว้
3. ตั้งกระทะน้ำเชื่อม เปิดไฟกลาง รอให้น้ำเชื่อมเดือดและข้นได้ที่ สังเกตว่าเมื่อใช้ทัพพีตักน้ำเชื่อมเทลงจะโรยเป็นสาย พอรินน้ำเชื่อมใกล้หมดทัพพี น้ำเชื่อมจะขาดสายเล็กน้อย จึงใส่กล้วยลงไป โดยใช้ไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อน หมั่นตักน้ำเชื่อมราดบนกล้วยเสมอป้องกันกล้วยดำและทำให้สุกทั่วถึงกัน
4. เมื่อกล้วยได้ที่ คือกล้วยเริ่มพองและแตกเป็นริ้วให้บีบมะนาวลงไปคนให้ทั่วตักกล้วยขึ้นจากกระทะใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ทันที แล้วตักน้ำเชื่อมราดทับป้องกันกล้วยแห้ง
5. ทำกะทิ โดยใส่หัวกะทิขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเดือดเล็กน้อยและข้นเป็นครีม ปิดไฟ ใส่เกลือลงคนให้ละลายนำไปใช้ได้
เคล็ดลับการทำกล้วยไข่เชื่อมให้อร่อยจากร้านสงวนศรี
วิธีเลือกกล้วย : เลือกกล้วยไข่ห่าม ผลมีสีเหลืองเจือเขียว หากเทียบกล้วยสุกพอดีกินเท่ากับ 100 เปอร์เซ็นต์ กล้วยไข่ที่จะนำมาเชื่อมได้ควรจะสุกอยู่ระหว่าง 70 - 80 เปอร์เซ็นต์ และควรเลือกกล้วยไข่ผลเล็ก (กล้วยไข่ไทย) จะให้เนื้อเหนียอร่อยกว่า หากเป็นกล้วยไข่ลูกยาว (กล้วยไข่พระตะบอง) เมื่อเชื่อมแล้วเนื้อจะยุ่ย ไส้แข็งกระด้าง
การเตรียมกล้วย : ปอกกล้วย ตัดหัวท้ายผลแต่งให้สวย ลอกเยื่อรอบผลกล้วยออกเพราะเวลานำไปเชื่อมเยื่อนี้จะกลายเป็นสีดำทำให้ไม่น่ารับประทาน ใส่ลงแช่ในน้ำเปล่าที่บีบน้ำมะนาวเล็กน้อยทันที โดยให้น้ำท่วมผลกล้วยเพื่อป้องกันกล้วยดำ
น้ำเชื่อม : ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมต้องสัมพันธ์กับกล้วย น้ำเชื่อมที่เชื่อมกล้วยไข่นั้นหากหากล้วยไข่ที่สุกได้ระดับพอดีระดับความเหนียวของน้ำเชื่อมควรใช้ช้อนตักราดดูแล้วขาดเป็นสายช่วงท้ายก่อนจะหมดช้อนถือว่าน้ำเชื่อมเหนียวพอดี หากกล้วยห่ามค่อนทางดิบ (สุก 70 เปอร์เซ็นต์) น้ำเชื่อมต้องเหลวขึ้นกว่าที่ระบุไว้ในข้างต้นเล็กน้อยจึงจะเชื่อมกล้วยได้สนิท หากกล้วยห่ามค่อนทางสุก (80 เปอร์เซ็นต์) น้ำเชื่อมควรเหนียวข้นขึ้นกว่ามาตรฐาน เพื่อให้น้ำตาลช่วยรัดผลกล้วย ป้องกันกล้วยเละ
ปริมาณน้ำเชื่อมในกระทะ : ควรมากพอให้กล้วยลอยเหนือผิวกระทะ เพื่อให้กล้วยดูดซึมน้ำเชื่อมได้ทั่ว และเวลาตักกล้วยเชื่อมขึ้นมาจะไม่เละ
วิธีเชื่อม :
1. เคี่ยวน้ำตาลทรายขาวกับน้ำเปล่าด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อนจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองฟูละเอียดและเหนียวตามต้องการตักกล้วยที่แช่น้ำขึ้นพักสะเด็ดน้ำสักครู่ แล้วใส่ลงเชื่อมในกระทะระวังอย่าใส่กล้วยมากไปหรือทับกัน เพราะจะทำให้กล้วยเละ
2. เมื่อกล้วยเริ่มได้ที่ คือผลกล้วยจะพองขึ้นเล็กน้อยและแตกเป็นริ้วที่ผล ใช้ทัพพีโปร่งช้อนผลกล้วยขึ้นทันทีหากไม่ช้อนขึ้นผลกล้วยจะแยกขาดจากกันวางกล้วยเชื่อมใส่ลงภาชนะ แล้วตักน้ำเชื่อมส่วนหนึ่งราดลงบนกล้วยให้ชุ่มเพื่อป้องกันกล้วยแห้ง พร้อมนำไปเสิร์ฟกับหัวกะทิ
ระวังจุดเดือดของน้ำเชื่อมจะทำให้กล้วยขาด : น้ำเชื่อมในกระทะทองหรือหม้อหากให้ไฟด้วยแก๊สจะมีจุดเดือดของน้ำเชื่อมเพียงบางจุดในกระทะ ซึ่งจุดเดือดของน้ำเชื่อมนี้จะมีความร้อนสูง หากกล้วยค้างอยู่บนจุดเดือดนี้เป็นเวลานานจะสุกเร็วและยืดขาดเร็ว จึงต้องใช้ทัพพีค่อย ๆ เกลี่ยผลกล้วยในกระทะให้สลับตำแหน่งกันเพื่อให้ได้รับความร้อนเสมอกันและสุกพร้อมกัน
วิธีทำหัวกะทิราดกล้วย : นำหัวกะทิจากกะทิขูดขาวเคี่ยวไฟอ่อนพอเดือด หัวกะทิจะลอยขึ้นผิวด้านหน้า ใช้ทัพพีช้อนเอาหัวกะทิข้น ๆ ส่วนนั้นขึ้นมาผสมเกลือให้รสออกเค็มสักหน่อย เพื่อตัดกันพอดีกับกล้วยซึ่งมีรสหวาน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น